Jiro Dreams of Sushi (2011)

Assistido em 03/06/2013

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Desculpem-me a falta de criatividade, mas esse documentário é delicioso. Somos a apresentados ao Sr. Jiro, à época da gravação com oitenta e cinco anos de idade e mais de setenta e cinco trabalhando com sushi. Jiro possui um pequeno restaurante com apenas dez assentos em uma estação de metrô em Tóquio. Ele é o primeiro chef de sushi a receber três estrelas (nota máxima) no guia gastronômico Michelin. Depois de todo o reconhecimento, reservas precisam ser feitas com mais de um mês de antecedência. Mas o que torna Jiro um chef tão bem sucedido? O documentário deixa claro que é seu incansável perfeccionismo. Para Jiro, fazer comida não é uma paixão ou uma arte, é um ciência de aprendizado lento e trabalhoso. Seus aprendizes de cozinha levam dez anos para completar o treinamento e poderem fazer sushi. Ele mesmo diz que apesar de toda a sua experiência adquirida, ainda há coisas a aprender.

Tudo, desde o arroz escolhido do melhor mercador até o peixe não podem estar menos que perfeitos. Antigamente Jiro ia pessoalmente todos os dias ao mercado escolher o peixe, mas há quinze anos que seu filho mais velho faz isso, para poupar sua saúde. Na tradição japonesa, o filho mais velho deve herdar o negócio do pai. Por esse motivo, Jiro treinou seu filho mais novo e este já abriu seu próprio restaurante, uma cópia exata do estabelecimento do pai, e o mais velho já cuida do restaurante.Se os peixes não estão dentro dos padrões de qualidade do restaurante, ele não leva. Por isso o cardápio é alterado diariamente, conforme a época do ano e a disponibilidade das matérias-primas.

É um pouco alarmante ver os mercados de peixes com seus atuns gigantes expostos e pensar na pesca predatória que acontece no japão. O próprio chef diz que quando ele era criança, sushi era uma comida muito rara e agora existe em cada esquina e que muitos peixes já estão escassos. Mas ao mesmo tempo em que reflete que precisam fazer algo para no futuro não haver falta, não parece se preocupar com isso agora. Provavelmente é um problema que vai deixar para seus filhos pensarem. As imagens que ficam são da precisão e beleza com que manipula as bolinha de arroz, colando-a com wasabi ao peixe com pressão gentil e pincelando o produto final com shoyu, de maneira a criar comidas plasticamente perfeitas e prontas para despertar o sabor do umami. Difícil é não ter fome até o fim do filme.